老北京名酒阿剌吉

作者:酒营销

  阿剌吉,又称哈利基、轧赖机、哈剌吉、阿赖机等,在元代时风靡一时,是老北京的名酒。

  所谓阿剌吉,即蒸馏白酒,此前中国酒多不采用蒸馏法,容易酸败,味道亦欠浓郁。一般来说,酵母菌在酒精度20度以上便停止发酵,所以传统制酒技术只能生产低度酒,多为18度。阿剌吉出现后,大大改变了这一局面。

  据元代忽思慧称:“阿剌吉酒味甘辣,大热有大毒,主消冷坚积去寒气,用好酒蒸熬取露成阿剌吉。”可见当时人们对烧酒了解不多,见其力道威猛,便误认为它有毒。李时珍在《本草纲目》中说:“烧酒,非古法也,自元时始创其法。” 元人许有壬《咏酒露次解恕斋韵》诗序载:“世以水火酊炼酒,最露气,烈而清……虽败酒亦可为其法。出西域,由尚方达贵家,今汗漫天下矣。”后来人据此认为,阿剌吉是中国最早的烧酒,自中亚舶入中国。

  对于此说,新中国成立后颇有学者提出反对意见。首先,从古籍看,自中亚到中国,沿途各国未见阿剌吉式制酒方法。其次,世界6大蒸馏酒中,中国烧酒制作技术最复杂,至今各国复制仍难,则它是如何传入中国的呢?第三,中国古代即有蒸馏器,宋代已可蒸馏花露,从中国古籍记载看,亦可推论出蒸馏酒早已出现。

  一般认为,阿剌吉源于阿拉伯语,是“汗”的意思,蒸馏酒冷凝时犹如出汗,故有此名,但也有学者认为,阿剌吉是泛指一切酒,很可能是元朝人见到中原土产的烧酒后,亦以阿剌吉名之。

  法国著名的东方学家阿里玛扎海里曾根据古代波斯文献指出,“元明两代(指13—15世纪)波斯人十分倾心于中国酒,而非他们本国酒”。他指出:“大家经常讨论酿酒起源,学者们各自根据自己的倾向,有时把这种荣誉归于‘阿拉伯人’,有时又归于‘印度人’。但是,无疑应把这一调查方向转向中国一方。”

  无论如何,元代始阿剌吉方才流行,并以北京为中心,到清代时,“酒品之多, 京师为最”,而老北京视白酒为首,黄酒、葡萄酒次之。

  当时北京出名的有三路烧酒,即南路的涞水等地之涞酒、易县之易酒;北路昌平、延庆烧酒;东路通州、宝坻、三河、香河之烧酒和沧州之沧酒。但它们均无法与北京土产酒相提并论,究其原因,在于原料不同。

  据《食味咏杂味》评曰:“烧酒,他省所烧不如京师。以各处多以大麦,而京城则以高粱麦不如高粱之甘也。”《浪迹丛淡续谈三谈》也称:“北京各地之烧酒,皆红粱为原料,而酒味不同,酒力也因之各别。常闻外番人言,中国有一大至宝,而人不知服,即高粱烧酒也。”

  当然,除了原材料优势外,老北京烧酒工艺亦与各地不同,即采用“二锅头”的加工手段,直到今天,这还是优质白酒的品牌。

  本文材料主要引自《北京地方志·人民生活志》

  
 

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